НЕЗАВИСИМОЕ ИЗДАНИЕ О ЛЮДЯХ, КУЛЬТУРЕ И ВДОХНОВЕНИИ

18+

ПАРАФРАЗ © 2017

  • Facebook - White Circle
  • Zen_logo
  • Vkontakte - Белый круг
  • Telegram_Messenger_edited
  • RSS - White Circle

Сергей Митрофанов: «Кофе — это про чувства, эмоции и воспоминания»

На счету Сергея Митрофанова более 36 чемпионатов, представление нашей страны на международных соревнованиях в Дублине, победы на Российском и Международном Чемпионатах Бариста. «Парафраз» узнал у Сергея о его становлении в профессии, развитии кофейной культуры и предвзятому отношению к «Нескафе 3 в 1». 

 

 

Сергей, расскажите о вашем пути становления как бариста? 
 

Я давно в кофе, уже 12 лет. Начал этим увлекаться в конце 2006 года — тогда о профессии бариста никто не знал, в основном все хотели быть барменами и двигаться в этом направлении. На первом курсе университета в Казани я решил, что пора искать работу и естественно мой выбор пал на самую популярную профессию в то время. Но как это бывает, все говорили: «Наберись где-нибудь опыта, а дальше будет видно». Случайно наткнувшись на объявление в газете, я попал в «Кофе Хауз» помощником бармена.
 

Поначалу, это была адская работа — мне платили 16 рублей в час и я несколько раз хотел уволиться. В первый рабочий день я думал, что буду крутым барменом и сразу же начну делать коктейли, но меня поставили за раковины, полные грязной посуды, сказав, что пока всё не будет вымыто — обучение не начнётся. Кофейня приступила к работе, соответственно посуды не убавлялось — так я простоял весь день. Если бы не Дима — менеджер кофейни, уговаривающий меня остаться, то я бы психанул и сразу же ушёл. Вообще, на каждом этапе «кофейного пути» мне попадались очень хорошие люди и ребята из «Кофе Хауза» не исключение. Если бы не они, то я бы не был там, где сейчас нахожусь.
 

Постепенно начал осваиваться и делать первые шаги, так я дорос до тренинг-менеджера. В мои обязанности входило ездить по городам и помогать открывать филиалы, таким образом я оказался в Екатеринбурге, где прожил 5 лет. Именно там я заработал кофейную известность, из-за этого многие думают, что это мой родной город. Я достаточно консервативен и быстро привязываюсь, поэтому редко меняю компании и места работы. В «Кофе Хауз» проработал 6 лет, хотя мог спокойно уйти в любое другое место, потом был Coffee Project, а следом «Даблби» — путь длиною в 5 лет. А сейчас в Rockets Coffee Roasters.
 

То есть до этого вы не задумывались о развитии в кофейной индустрии?
 

Изначально, нет. Как и большинство людей в России, я не воспринимал кофе, как нечто особенное. По сути, серьёзное к нему отношение и, вытекающая из этого профессия бариста, зародились в российской тусовке около 5 лет назад. Только тогда на общем фоне стали выделять человека, ориентированного на профессиональное приготовление этого напитка.
 

Когда вы решились участвовать в кофейных чемпионатах? 
 

Первый раз в 2008 году, тогда я был крутым тренинг-менеджером и думал, что умею всё. В итоге занял последние места — это был удар ниже пояса. После такого поражения я не участвовал в серьёзных соревнованиях 2 года, только в региональных.
 

Спустя годы упорных тренировок, в 2011 году я занял второе место на отборочном туре и уже 2012 году занял первое. Потом, трижды был седьмым, а это самое обидное, так как в финал проходят шестеро человек — это всё равно, что занять второе место.
 

Учитывая ваш опыт, какой совет вы бы дали начинающим бариста?
 

Участвовать с полной уверенностью в своих силах — ведь если что-то делать, то нужно делать это хорошо. Я проецирую эту ситуацию на татуировки, которых у меня очень много. Если спрашивают: «Сделать татуировку или не сделать?», то я всегда говорю о том, что человек, серьёзно решившийся на что-то не будет спрашивать мнения окружающих.
 

Фото из личного архива Сергея 

 

Кофейный чемпионат — прежде всего спорт и у него есть общеобязательные правила, как в любом спорте. Вот мой первый совет — досконально изучить правила, до такой степени, чтобы вас ночью разбудили и вы смогли пересказать все пункты. Ещё следует изучить листы, оценивающие ваши движения и вкусовые параметры. Трезво смотрите на свои сильные и слабые стороны, заранее предугадывайте где вы можете потерять баллы.
 

К кофейным чемпионатам нужно относиться с такой же серьёзностью, как и к олимпиаде?
 

Конечно, кто идёт на победу, тот так к этому и относится — тренировки отнимают много времени и требуют больших финансовых затрат. Плюс ко всему нужно выбрать зерно, на котором вы будете выступать, воду, молоко и главное — концепцию. Классический чемпионат считается самым престижным и энергозатратным — нужно за 15 минут приготовить 4 эспрессо, 4 авторских и 4 молочных напитка. Помимо этого, существует ещё 7 номинаций: латте-арт, кап-тестинг — дегустация сортов кофе, «кофе и алкоголь», брюверс кап — заваривание чёрного кофе, джезва, ароматест —распознавание сортов кофе по запаху, обжарка.
 

Сколько времени у вас занимает подготовка к чемпионату?
 

К последнему я готовился месяц, но обычно 2–3 недели. Поначалу, тренировки занимали около 2 месяцев, но это на самом деле очень мало. Если спросить об этом ребят, выигравших чемпионаты мира, они ответят, что готовятся по 5-6 месяцев.
 

Вследствие таких тяжёлых испытаний, какое качество вы в себе выработали?
 

Думаю, что стрессоустойчивость. Стоит учитывать, что чемпионаты не для всех. Там слишком субъективная оценка умений бариста. Знаю много людей, которые никогда не участвовали в чемпионатах, но от этого они не становятся менее крутыми бариста или обжарщиками. Соревнования — дело очень нервное, требующее артистизма и умения держаться на публике. Судьи смотрят на человека и сразу же представляют его на мировом чемпионате, следят, как он говорит и преподносит себя.


Чего, по вашему мнению, не хватает российской кофейной тусовке для поднятия планки?
 

К сожалению, сейчас, если отдаляться от Москвы и других крупных городов, то можно заметить, что про профессию бариста никто толком не знает — это негативно сказывается на общем уровне развития. Мало кто стремится развивать кофейную культуру в регионах, но уже видна хорошая тенденция — стало больше энтузиастов, проводящих ознакомительные мероприятия. Например, в период Coffee Project мы с моим товарищем Мишей Смирновым снимали ознакомительные ролики. 
 

В России хватает хороших кофеен и обжарщиков, которые известны на мировой арене, сейчас несложно достать качественный кофе. Если же говорить о чемпионатах, то российским бариста не хватает открытости и знания английского языка — именно поэтому мы ещё не побеждали на классическом чемпионате и не попадали в финал. 
 

 

Конечно, есть страны более развитые в кофейном плане, например: Америка, Великобритания, Австралия. Но мы тоже стараемся не отставать и с каждым годом становимся всё лучше, проводим больше мероприятий.
 

Где вы пили лучший эспрессо?
 

В Coffee Project Эфиопию Хафурса.
 

Самый необычный авторский напиток, который вы встречали?
 

На чемпионате мира в Дублине. Это был мой авторский напиток, ферментированный персиком с соусом из мёда и лайма с добавлением шафрана.
 

Какие кофейни в России вы советуете посетить?
 

Мне понравилось в «Даблби» и «Человеке и пароходе» в Москве, «Жаворонке» в Казани, в «Кофемании» и «Эспрессо Сизн» в Екатеринбурге.
 

Вы пробовали «Нескафе 3 в 1»?
 

Да, конечно. У многих ошибочное мнение, что кофейные профессионалы — снобы, не признающие растворимый кофе, но это не совсем так. Я иногда пью «3 в 1», как и многие. 
 

 

Например, я своим родителям привёз кофемолку и регулярно поставляю хороший кофе, но они всё равно пьют растворимый. Моя мама говорит, что это быстро и удобно и я с ней в чём-то согласен. У меня есть такая традиция — когда я еду в поезде, то всегда покупаю себе «Нескафе 3 в 1» — у меня с этим напитком связано очень много хороших воспоминаний. Не могу сказать, что мне нравится вкус — просто это прикольно, привык так делать. 
 

Все пьют разный кофе, следует относиться к этому проще и понимать, что есть кофе высокого качества, среднего и низкого — нужно показывать людям разницу, но ни в коем случае не осуждать их вкусы. Кофе — это про чувства, эмоции и воспоминания.
 

Чем больше работаешь с зерном, тем больше понимаешь, что в нём важна эмоция. Я много езжу по разным заведениям и чаще всего запоминаю те, где мне понравился не кофе, а качество обслуживания, где мне улыбнулись и предложили что-то интересное. Готовить кофе можно научить любого человека, роль бариста — рассказать о кофе, заинтересовать гостя и позаботиться о нём.

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Please reload