НЕЗАВИСИМОЕ ИЗДАНИЕ О ЛЮДЯХ, КУЛЬТУРЕ И ВДОХНОВЕНИИ

18+

ПАРАФРАЗ © 2017

  • Facebook - White Circle
  • Zen_logo
  • Vkontakte - Белый круг
  • Telegram_Messenger_edited
  • RSS - White Circle

Анатолий Ванштейн о том как открыть еврейское заведение и писать книги

Мода на израильскую кухню продолжает набирать обороты, а вместе с ней возрастает и количество всевозможных заведений. «Парафраз» поговорил с одним из владельцев хумусии «Мамэле» в Петербурге — Анатолием Вайнштейном — о целях бизнеса, сравнении с «Бекицером» и литературе.

 

Фото из личного архива Анатолия

 

Что требуется, чтобы открыть успешное еврейское заведение?

 

Достаточно куража, небольшой авантюры, но, не той что ассоциируется с наглостью, а культурной авантюры. Нетривиальная связь Израиля, еврейской культуры и еды. Всё это у нас есть.

 

Вы жили в Израиле много лет, почему вернулись в Петербург?

 

Это тоже своего рода авантюра, мне важно познакомить Петербург с той культурой, что присутствует в Израиле, с её европеизированной версией.

 

В чём ваше принципиальное отличие от других заведений, как вы себя позиционируете?

 

Ставить вопрос в такой плоскости — это уже говорить о том, что есть много одинаковых заведений. Я это вижу иначе: каждый отдельный человек создаёт свой проект, и чёрт знает, как их сравнивать. Стоящее заведение не замыкается на еде, оно несёт социальный посыл. Мы «скармливаем» не еду, скорее отношение к ней. Еда, как потребность набить брюхо, остаётся дома. Ресторанчик предлагает способ обходиться с тем, что человек любит. 

 

Например, сейчас вы находитесь на территории еврейской культуры. Вас окружают книги, беседы, вам преподносят то, что едят на улице Ротшильд или Буграшов в Тель-Авиве. Есть хумус в «Мамэле», не то же самое, что есть его дома. Это довольно любопытный феномен. Он относится не только к нам. Я бы даже обобщил: в Петербурге «едальни» если не подменяют музеи, то в какой-то мере их дополняют.

 

Вы устраиваете в «Мамэле» какие-то мероприятия?

 

Да, конечно. Лекции по истории, ивриту, идишу, психоанализу, выступления писателей и художников. Это в каком-то смысле наш дом, мы делаем то, что нам интересно. 

 

Если взять сегмент израильской кухни, на кого ориентировались, когда планировали концепцию, «Бекицер»?

Я не думаю, что «Бекицер» это сегмент кухни. Поэтому сложно сравнивать. У меня есть собственное мнение о проектах Павла и Ильи, и это очень уважительное мнение. В том, что они создают, включая «Бекицер», заметна атмосфера, тонко подмеченные детали. Им очень хорошо даётся то, что на английском носит название as if. Аллегорией можно выразить так: если весь мир театр, то им хорошо удаётся создание декораций и костюма. Поэтому «Бекицер» — это не столько Израиль, еврейская культура, сколько Петербург. Мнение отдыхающего в пятницу петербуржца о том, как выглядит Тель-Авив. И это очень изящно созданный образ. Кухня тут не при чём. 

 

 

Когда мы создавали «Мамэле», то брали пример с наших друзей и коллег — хумусии «Бадра» в городе Реховот. Качественные ингредиенты, внимание к процессу готовки, специям, размеренную атмосферу, книги и запах дома, — все это сложно изобрести, на мой взгляд, важно взять без изменений, и мы привозим это оттуда. Кроме цен, здесь мы ориентированы на широкую доступность нашего меню. 

 

Хотя в Петербурге людей почему-то интересует как сравнивать «Мамэле» и «Бекицер». Будто их принуждают выбирать, или сложно даётся само наличие выбора. Есть такой старый анекдот про еврея, попавшего на необитаемый остров, который выстроил две синагоги: одну, чтобы молиться, а другую, чтобы носа туда не казать. 

 

На мой взгляд, выбор должен быть гораздо шире, чем два заведения. И чем шире, тем лучше для нас всех. 

 

Еврейская тема сейчас в тренде? Об этом много говорят в Москве, а в Петербурге, по-вашему, как обстоят дела?

 

В Москве большая община, это нужно признать. А также специфика города играет роль. Как сказал Михаил Соболев: «Петербург стал декорацией самого себя». Это другой город с иной динамикой. Три тысячи людей в Москве — это не то же самое, что три тысячи людей в Петербурге. И потом, для тех, кто причисляет себя к еврейству, тема всегда будет модной, не думаю, что это распространяется на весь город.

 

А хотелось бы?

 

В любой моде, после искренней любви приходит, как правило, отчуждение. Это суть образа, он так функционирует. Нет, мне бы не хотелось, чтобы тема стала модной повсеместно.

 

Вы пишете книги. Открыли заведение, потому что не получилось заработать писательством?

 

Я не пытался зарабатывать литературой. Это мой способ высказаться. Текст играет важную роль в моей жизни, литература никуда не уходит, она всегда рядом. Буду я за это деньги получать — прекрасно, не буду — что поделать. 

 

Но вы же хотите признания, у вас недавно вышла книга?

 

Да, для меня это был важный момент. Когда я думал о том, что делать с тем количеством работ, которое хранилось в столе — мне пришло в голову либо выкинуть на помойку, либо издать. 

 

У вас филологическое образование?

 

Конечно, нет. Кто же с филологическим образованием пишет? Когда нависает требование «надо писать вот так», то желанию приходится туго.

 

Как удалось издать книгу, вам кто-то предложил?

 

Я перечитал некоторые рассказы, их довольно много накопилось к тому времени, и понял, что не смогу писать также — моя манера писать изменилась, как и взгляд на стиль. Я буду писать как-то иначе, а старое нужно отпускать. Предложил сначала одной девушке отредактировать текст, посмотреть годится ли он для публикации. Потом другой, третьей, практически встал на путь Казановы. Сумбурное время. Пока не нашлась Дарья, с которой мы смогли работать вместе. Она подошла к процессу очень ответственно, ежедневно читала книгу заново и правила. То есть мы за два месяца прочли её 60 раз. 

 

 

Это был кошмар наяву, потому что 60 раз читать свою книгу — врагу не пожелаешь. Уже через три дня я ненавидел всё, что написал, а через 60 мне казалось, что ничего живого не осталось. Но мы сделали редактуру, потом отдали корректору. С тех пор, я стараюсь все проекты делать с Дашей, в том числе и «Мамеле».

 

Почему художественная литература, а не публицистика?

 

Есть разные симптомы у людей: кто-то перечисляет на бумаге марки автомобилей, и это уже приносит ему удовольствие. Он может сыпать именами, датами, фактами и так далее. Мне это удовольствия не доставляет, я это вижу немного в метафизическом смысле, на мой взгляд, важно нечто иное. 

 

Как вы для себя определяете ум собеседника?

 

Я сижу с человеком, и он меня зацепляет. Необязательно нравится, может быть, раздражает — вызывает что-то сильное или странное. Это же всегда такое, загадочное, в каждом человеке своя манера жить. Есть люди, с которыми, я чувствую, что мне любопытно. 

 

Когда вы заходите в какое-то заведение, обращаете внимание на какие-то мелочи, так как сами это отчасти прошли?

 

Этим занимается скорее Даша, я редко хожу именно по заведениям. Но если куда-то хожу, то замечаю, да. И думаю «450 рублей за куриную грудку?! — Да ни за что». 

 

Что нужно учитывать, если хотите открыть что-то своё?

 

Как и в любом процессе здесь главное начать. Мы долго общались с Алексеем из «Пиф-паф», я помню как пришёл к нему с идеей. Тогда было очень много вопросов. И он посоветовал начать, чтобы вопросы разрешались. Так и вышло, на вопросы постепенно находятся ответы.

 

Были какие-то барьеры?

 

Конечно. Главный — выбрать это всё. Потому что, как вы отметили в самом начале, с точки зрения бизнеса, — заведений много, каждый что-то предлагает. Как и в любом бизнесе, вы ищете то, чего не хватает. 

 

То есть вы были уверены, что займёте нужную нишу?

 

Если бы я говорил такими словами, как ниша, сегмент, доля рынка, потребитель — чёрт знает, к чему бы это привело. Я просто понимал, что мне хочется выбрать это всё.
 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Please reload